Dosterras Finca Aiguasals met Lamsrug Tabouleh

door | 24 april, 2021 | Alle artikelen | 0 Reacties

Dartelend lam met Spaans temperament…

De uit Spanje afkomstige carignan druif behoort tot ‘s werelds meest aangeplante blauwe druivensoorten. De druif is vernoemd naar de wijngemeente Cariñena, maar ook bekend onder de naam Samsó en Mazuelo. Buiten Spanje wordt hij vooral gecultiveerd in het Zuid-Franse Languedoc-Roussillon. Meestal wordt deze druif als “mengdruif” gebruikt, dus met andere druivensoorten samen in één wijn gecombineerd. Bij conventionele vergisting ontstaat er een kleurrijke wijn met behoorlijk wat zuren en tannines, wat deze wijn zeer geschikt maakt om bij te eten. De smaken en vetten in een gerecht brengen een mooie harmonie en heffen de zuren en tannines wat op. Deze wijn wordt gemaakt van druivenstokken die 70 jaar oud zijn. Hierdoor geeft de plant minder trossen druiven, maar de trossen die eraan zitten geven een zeer geconcentreerd sap, wat zich weer vertaald in de wijn.

Alhoewel dit wijnhuis geen D.O. Priorat predicaat op het etiket vermeld, komt het wel uit deze streek, het wordt echter met een landwijnvermelding aangeduid. Dit zal met regelgeving te maken hebben. De wijn doet echter niet onder voor een heuze Priorat wijn. Deze Finca Aiguasals is een elegante rode wijn met een mooie balans tussen mineraliteit, zuren en zwart fruit. Geen gemakkelijke aperitief wijn, maar juist een fijne wijn om bij te eten. Niet te zwaar, dus met het volgende gerecht moet het zeker lukken!

Lamsrugfilet en Tabouleh

Receptuur
Voor het vlees: 400 gram lamsrugfilet, zout-peper, roomboter/olie
Voor de tabouleh: 250 gr bulgur, 500 gr kippenbouillon, halve gele paprika, halve rode
paprika, 2 stevige trostomaten, 3 eetl gehakte peterselie, 2 eetl
  gehakte koriander, 2 eetl munt, 1 sjalot, halve teen knoflook,
  halve rode peper, 2 goede theelepels Ras-el-Hanout kruiden,
                                       ¼ gekonfijte citroen, scheutje olijfolie, zout-peper, klontje boter
Voor de humus: 250 gram gedroogde kikkererwten, 1 theelepel baking soda, 1,5 liter
  water, 2 eetl. tahin, 3-4 eetl. Citroensap, 3 gepofte teentjes
  knoflook, 100 ml kookvocht, zout-peper.
Voor de garnituren: cherry trostomaten, grote kappertjes, humus, bos munt, citroensap,
                                       100 ml olijfolie, zonnebloemolie, zout-peper

Week de kikkererwten een nacht in ruim water. Doe de volgende dag de kikkererwten in de pan en roer er baking soda bij (zorgt voor extra smeuïge humus), en verwarm 3 minuten, blijf roeren. Voeg water toe en kook de kikkererwten tot ze gaar zijn en je ze kunt pletten tussen je vingers (20-40 minuten). Schep tussendoor schuim en velletjes weg. Giet af en bewaar het kookvocht. Pureer de kikkererwten in een blender/keukenmachine, voeg de knoflook, tahin, citroensap/zout/peper naar smaak toe. Voeg kookvocht toe totdat het de gewenste dikte heeft. Humus wordt na rusten iets dikker, dus maak het wat dunner in het begin. Pureer nog 5 minuten totdat het helemaal glad is. Humus laten rusten voor serveren.

Maak de lamsrugfilet schoon (evt. vlies en afsnijdsels), laat op temperatuur komen buiten de koeling.
Doe boter en scheutje olijfolie in een kookpan, zodra dit gesmolten is de droge bulgur erbij doen twee minuten aanzetten. Daarna de kippenbouillon en een snuf zout toevoegen. Deksel op de pan, vuur laag, zodat de bulgur langzaam gaar wordt. Wanneer het water opgenomen is, is de bulgur goed. 

Zet weg.

In een droge koekenpan de Ras-el-Hanout verwarmen zodat de aroma’s goed loskomen, overdoen in een schaaltje voor later gebruik. Een scheutje olijfolie in de pan en de sjalot en rode peper aanfruiten zonder teveel kleur.
Gele en rode paprika schillen en in kleine brunoise snijden en samen met de knoflook toevoegen in de pan. Beetgaar fruiten en ondertussen de Ras-el-Hanout toevoegen. Wanneer de paprika’s beetgaar zijn, deze gebakken groenten wegzetten.

Trostomaten plisseren en concasée snijden. In dit kookwater ook de kappertjes even ontzuren en afspoelen, daarna goed droogdeppen met keukenpapier.
Wanneer de warme onderdelen (bulgur, gebakken groenten) lauwwarm zijn, beide in een grote mengkom doen. Gehakte peterselie, koriander, munt, tomaten toevoegen. Gekonfijte citroen in mini-brunoise snijden en toevoegen. Op smaak brengen met weinig olijfolie, citroensap, zout-peper. Lauwwarm houden om direct te serveren of af laten koelen, afgedekt in de koelkast zodat de smaken goed kunnen intrekken. Later weer lauwwarm maken bij serveren.
Cherry trostomaten op een plateau met olijfolie peper-zout in de oven schuiven (180 graden) om te poffen.
In een hoge beker 100 ml olijfolie, bosje munt, zout-peper en citroensap met een staafmixer pureren. Tussendoor proeven of de verhouding citroen en munt goed is, citroen moet niet de overhand hebben, de munt moet goed te proeven zijn.
In een pannetje een laagje zonnebloemolie heet laten worden (170 graden), en de kappertjes frituren tot ze knapperig zijn. Uit laten lekken op keukenpapier.
Lamsrugfilet met zout bestrooien en in roomboter goed aanbakken, zodat de buitenkant een goede kleur heeft en de binnenkant nog rosé is. Evt. op cuisson brengen in de oven mocht het nodig zijn. Vlees even laten rusten, zodat het niet leegloopt bij het aansnijden.
Vlees moet a-point zijn (nog iets rosé) zodat het mals blijft en niet doorslaat. Na het bakken peper erover malen. Vlees trancheren en evt. nazouten.
Op het bord een ring vullen met de tabouleh, rondom de muntolie druppelen en dotjes humus spuiten (niet teveel, overheerst snel door de sesampasta). Vlees mooi verdelen over het bord. Gepofte tomaten op het bord en de gefrituurde kappertjes op het bord verdelen.

Met dank aan Olga van Ol-in-one,

https://www.olinone.nl

Delen?

Ook interessant!

La petite Ferme Zuid Afrika

La Petite Ferme, Wijngaard, Restaurant, Hotel....

Ontmoet De jonge generatie van VEUVE LANAUD

Veuve Lanaud is gevestigd in Avize (Frankrijk, Champagne); een dorpje van nog geen 2000 inwoners...

Op bezoek bij Charles Frey, in de Elzas

Ontmoet de wijngaard van Charles Frey in de Elzas

Ontmoet Cisca van Hegyem Winery

bezoek aan Hegyem wijn van Cisca Ansem

Ontmoet Miquel van wijngaard VI d’aube

Miquel Binimelis van wijngaard Vid’auba

0 reacties

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *